琳琅多姿的中式面点
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面点是面食,更是点心;它比面食更精细,花样也更繁复多变。根据史料记载,战国早期就已经有了近20 多种,比如糜(米粉与肉酱煮糊)、(像糕的饼)、饵(蒸糕或蒸饼)……可见古人也不甘只为果腹进食。随着手艺的精进,吃面点也愈加讲究,遂有了如立春“啖春饼”、夏至“食粽”、伏日“作汤饼”、重阳“食莲饵”等等的记载。今天我们把面点定义为以米、面、豆类为主要原料,配以各种馅料、辅料和调味,加工成特殊的形状后,再用煮、炸、烘、烤、蒸等烹饪手法制熟的食物。


【酥类】 鱼酥、核桃酥

酥类使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成,口感酥松。大致可分为层酥和混酥两种,前者能起酥层,适合做出各种造型,如荷花酥、菊花酥;后者则不分层,常以食材命名,如桃酥、混酥蛋挞等。因制作工艺复杂,是非常考验厨师功力的一种面点。



【糕类】 紫米糕

糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成,做法流派众多,口味也不拘一格。在过年、寿诞、进宅、婚嫁等重大传统场合,人们都喜欢制作一些发糕,取其“发”和“高”字的吉祥寓意,是一种特别喜庆的传统食品。


【烧卖】 凤尾烧卖

烫面为皮,带馅上笼蒸熟。其皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边。因其顶端蓬松的形状,在历史上又有干蒸、肖米、鬼蓬头等异名。烧卖的记载最早出现在元末明初,据载元朝大都的街上有贩卖熟食『素酸馅稍麦』,以麦面制成的薄皮包着肉蒸熟,伴汤而食。如今在广东早茶中非常流行。


【饺类】 秋叶饺

饺子是一种以面为皮的充馅食物,在北方较为流行。饺子的面皮是用水调面团所制,常用小麦粉或荞麦粉。北方地区将之称为“扁食”“煮角”。人们喜欢在除夕夜包饺子,在午夜12点开始吃,取谐音“更岁交子”之意。


【包类】 菜肉包

包子是用发酵面团加入内馅蒸制而成,常用的馅料多为蔬菜类或肉类、芝麻、豆沙等等,因其好做好吃,故而是特别日常化的一种面点。江南人习惯把包子和馒头统称为馒头,而将以肉为馅的包子称为“肉馒头”。


【团类】 萝卜汤团

团类常与糕类并称为“糕团”,一般以米粉为主要原料制作,多为球形。品种大致可分为生粉团和熟粉团,前者如汤团、鸽子圆子等;后者如双馅团。汤团是团类中的大明星,也是传统元宵节必吃的点心,取其“团圆美满”之意。

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